Cupping : dégustation et jugement des grains de café.
Dégustation des grains de café

Cupping : dégustation et jugement des grains de café.

Avec les cupping (dégustations), les grains de café sont jugés sur une palette infinie de saveurs et d'arômes. Lors de ces dégustations de café, un cupper goûtera et évaluera le café. Cette est pratique comparable à une dégustation de vin.

Il existe de nombreux types de café. Tout comme pour le raisin, le goût et la qualité sont influencés par la hauteur de la plantation, la température et le sol. Au cours de la dégustation, tu apprends à connaître et à être surpris par les différentes saveurs subtiles.

L'industrie du café utilise les cupping pour déterminer et réguler la qualité des grains de café. Pour évaluer objectivement ce processus, la Specialty Coffee Association (SCA) a développé une méthode de dégustation standardisée.

Es tu curieux de savoir comment fonctionnent ces cupping et quels sont les critères utilisés ? Ou peut-être aimerais tu prendre ton propre café infusé ? Tu peux lire ici tout ce qui concerne ce sujet.

Table des matières

1. Qu'est-ce que le cupping (dégustation) du café ?

2. De quoi as tu besoin pour bien déguster ?

3. Les 11 étapes de la dégustation

4. Les 11 critères selon lesquels le café est jugé

5. Fais tu de la dégustation à la maison

6. La palette de saveurs de café décrite

1. Qu'est-ce que le cupping (dégustation) du café ?

L'industrie du café est énorme avec des producteurs de café, des exportateurs, des importateurs, des torréfacteurs et des baristas. Un cupping est devenu un vrai métier. Ils garantissent que nous, les consommateurs, buvons un meilleur café et que le café des supermarchés a toujours le même goût.

Sans dégustation, il est impossible de produire un meilleur grain de café et d'améliorer l'ensemble du processus. Les grains de café sont évalués selon 11 critères. Ils sont jugés sur l'arôme, l'expérience gustative, l'arrière-goût, le corps, la douceur, l'acidité, l'équilibre, la propreté, l'uniformité, les défauts et l'appréciation générale.

2. De quoi as tu besoin pour bien déguster ?

Moulin à café
Balance numérique
Minuteur
Deux cuillères
Cuillère ronde à siroter
Crachoir
Tasses, bols ou verres résistants à la chaleur pour 250 ml d'eau
Au moins 2 différents types de grains de café torréfiés
Papier et stylo
Un verre d'eau et/ou un morceau de pain
Eau douce de qualité
Plateau supplémentaire

Fournitures pour dégustation de café

3. Les 11 étapes de dégustation

Essaies de travailler de manière aussi uniforme et ordonnée que possible tout en dégustant. À l'aide d'une balance numérique, tu peux toujours tester avec la même quantité de grains de café et d'eau. À chaque étape, notes soigneusement ce que tu goûtes, sens et ressens. Plus tu fais de cupping, plus tu en découvriras, plus tu goûteras et expérimenteras. Le café est jugé sur 11 critères en suivant ces 11 étapes de dégustation :

1. Mets 12 grammes de grains de café dans la première tasse. Fais cela pour chaque type de grain de café, 1 tasse par type de grain de café. Donnes à chaque tasse un numéro ou le nom du type de café.

2. Moudre les grains de café de la première tasse. Assures toi que le café moulu est collecté dans la première tasse.

3. Fais maintenant cela pour chaque type de grain de café. Mais n'oublies pas de nettoyer le moulin à café après chaque mouture. Les différents types de café ne doivent pas être mélangés entre eux. Pour ce faire, effectues une mouture intermédiaire. Mets une cuillère à soupe de grains de café du type suivant dans le moulin à café et broies tous ces grains. Récupères la mouture intermédiaire dans le récipient supplémentaire.

4. Lorsque toutes les tasses sont remplies de café moulu, sens-le et notes les arômes que tu perçois.

5. Portes l'eau à ébullition et laisses la refroidir à 96-93°C. Places la tasse sur la balance, puis verses l'eau chaude uniformément sur le café. Assures toi que l'eau dans la dernière tasse soit toujours à la bonne température. Il est important que le café soit complètement saturé. Notes combien de ml d'eau chaude tu as ajouté.

6. Ensuite, fais ainsi pour chaque tasse avec exactement la même quantité d'eau.

7. Laisses infuser le café pendant 4 minutes. Utilises ce temps pour déterminer l'arôme du marc de café flottant (la croûte). Ne touches pas les têtes. Remarque : La croûte ne doit pas s'effondrer avant de passer à l'étape 8. Si c'est le cas, l'eau était trop froide ou les grains ont été torréfiés trop légèrement.

Dégustation de café - croûte de café

8. Après 4 minutes, remues doucement la surface du café avec une cuillère à trois reprises. La croûte se brisera et le gravier flottant coulera. Rinces la cuillère sous l'eau chaude entre chaque tasse pour que les saveurs ne se mélangent pas. Lors de la rupture de la croûte, tu percevras à nouveau les arômes en amenant ton nez vers la tasse. Détermines ensuite si les caractéristiques positives/négatives ont changé depuis l'étape 7.

9. Lorsque toutes les croûtes sont brisées, retires la mousse et les impuretés flottantes à l'aide de 2 cuillères. Rinces toujours les cuillères avec de l'eau chaude entre les deux.

10. Rinces la cuillère convexe avec de l'eau chaude. Lorsque le café a suffisamment refroidi, prends ton café sur la cuillère. Maintenant, sirotes le café de la cuillère. Le Slurping (siroter) est plus facile avec une cuillère convexe (à soupe). Avec le slurping, tu apportes un peu d'air pour sentir les arômes de ton nez et répartir le liquide sur ton palais. En plus du goût, remarques la sensation que le café produit sur ton palais. Est-il fin, rugueux, gras, sec, crémeux ou élégant ? Peux tu reconnaître le goût des fruits, des noix et/ou des épices ? Essaies également de découvrir comment se sent le café pendant la dégustation. Penses granuleux, sirupeux, lisse ou raffiné. Écris soigneusement ce que tu ressens. Craches le café dans le crachoir. Maintenant, fais ainsi pour chaque tasse. Entre chaque dégustation, tu peux boire de l'eau ou manger un morceau de pain pour neutraliser les saveurs précédentes dans ta bouche.

11. Évalues l'ensemble de la dégustation et décris la conclusion. Les cupping professionnels attribuent des points par critère. Il est fort possible que le café ait des scores très élevés sur certains critères, mais beaucoup moins sur d'autres. Par conséquent, les points sont additionnés. Le total de tous les points détermine la qualité des grains de café. Les 11 critères sont expliqués ci-dessous.

4. Les 11 critères selon lesquels le café est jugé

1. Le parfum et l'arôme
Le parfum est l'odeur du café sec et fraîchement moulu. L'arôme est l'odeur du café fraîchement moulu saturé d'eau chaude. Ces parfums ne doivent pas nécessairement être différents les uns des autres.

Arôme café

2. L'expérience gustative
L'expérience gustative dans la bouche est très importante lors de la dégustation. Dans l'expérience gustative, le goût est évalué de la première impression à l'arrière-goût. L'odeur influence également l'expérience gustative, bien sûr. C'est pourquoi la combinaison du goût et de l'odorat est évaluée sur la qualité, l'intensité et la complexité.

3. Arrière-goût de café
Certaines saveurs n'apparaissent qu'après avoir avalé ou recraché le café. Nous appelons cela l'arrière-goût. Un arrière-goût désagréable ou court sera certainement jugé avec un score inférieur.

4. Acidité : 
l'éclat ou la vivacité du café Les grains de café Arabica ont souvent une belle acidité. Ne pas confondre acidité positive et aigreur. C'est précisément l'éclat, la frivolité, la fraîcheur, la clarté et le dynamisme du café qui se traduit bien par le caractère fruité et la douceur. Si les grains de café sont légèrement torréfiés, l'acidité est accentuée. Les grains de café torréfiés foncés ont moins d'acidité. Par nature, les grains de café brésiliens ont une faible acidité et les grains de café kenyans ont une acidité élevée. Si l'acidité est trop forte, le café peut avoir un goût de vinaigre.

5. Le corps du café :
Le corps du café est synonyme de sensation en bouche, de viscosité ou d'épaisseur. Lors de la détermination du corps, le cupper déplacera le café par la bouche et frottera le palais avec la langue en même temps. Cela décrit la sensation de lourdeur, de consistance et de fermeté. La sensation peut avoir différentes caractéristiques telles que huileuse, aqueuse et graveleuse. Le corps est en grande partie déterminé par les graisses et les huiles contenues dans les grains de café qui sont libérées pendant le processus d'infusion.

6. Caractère doux du café :
Le caractère sucré du café parle de lui-même. Avec un espresso parfait ou un café filtre, le goût sucré ne manquera certainement pas, mais il ne sera pas non plus dominant. Les grains de café ont souvent un caractère fruité et sucré.

7. L'équilibre gustatif du café :
L'équilibre gustatif est l'harmonie entre les différentes propriétés gustatives. L'extraction correcte est importante pour un bon équilibre gustatif. L'équilibre gustatif est très difficile à évaluer pour un cupper, car un bon équilibre gustatif dépend de divers facteurs. Si un certain goût est trop accentué ou pas du tout présent, le café sera moins bien noté.

8. Le nettoyage du café
De l'absorption à l'arrière-goût, le cupper juge les saveurs présentes dans le café lors du nettoyage. Un score faible sur ces critères est lorsque le café contient des saveurs qui ne peuvent pas être associées au café.

9. L'uniformité du café
Lorsque tu dégustes, tu travailles aussi uniformément que possible. Tu goûtes toujours avec la même quantité d'eau et de grains de café. Cela ne dit rien sur l'uniformité des grains de café. Par conséquent, un cupper professionnel évaluera plusieurs fois le même café. Il est important qu'il y ait une cohérence dans l'évaluation des différentes tasses avec le même type de grains de café. S'il y a de grandes différences, le cupper donne une note négative.

10. Note globale
Le café recevra généralement une bonne note si le potentiel de saveur du pays d'origine du grain de café est utilisé. Plusieurs aspects sont pris en compte lors de l'évaluation du café. La note est le sentiment général.

11. Défauts
Les défauts pèseront lourdement sur le bilan global. Le score pour les critères de défaut est multiplié et soustrait du nombre total de points. Ce sont les arômes ou les propriétés gustatives qui influencent négativement la qualité du café.

Lors de l'évaluation finale, tous les points par critère sont additionnés. Plus le score maximum de 100 est proche, meilleure est la qualité des grains de café.

5. Fais tu de la dégustation à la maison

En utilisant cette méthode de dégustation, tu peux très efficacement goûter et évaluer les grains de café à la maison. L'importance de ce processus ne doit pas être sous-estimée. Tu acquières beaucoup de connaissances sur l'expérience gustative du café et finiras par apprécier encore plus la qualité du café et boire un café encore meilleur.

Palette de saveurs des grains de café

6. La palette de saveurs de café décrite

Brûlé: Goût et odeur carbonés, comme dans le pain grillé brûlé. 

Saveur terreuse : Une saveur de betterave. C'est un arôme ou un goût qui rappelle la terre humide. 

Aromatique : Café filtre ou espresso au parfum très agréable et intense.

Cendré : Café avec un goût ou un arôme de cendre de cheminée froide.

Astringent : Souvent ressenti comme astringent et rugueux en bouche en arrière-goût. Une sensation caractéristique dans la bouche où la langue et ses tissus se contractent.

Amer : Les saveurs amères sont une perception gustative très basique pour le café. Il est très fréquent en cas de sur-extraction. Il est souvent perçu comme un arrière-goût en fond de bouche et sur le palais mou. Un goût légèrement amer peut être souhaitable avec certains cafés.

Floral : Comme un parfum floral avec un arôme frais, floral et enivrant.

Bouillon : Goût agréable semblable à une soupe de bouillon clair. Le bouillon se marie bien avec les saveurs d'agrumes.

Acide carbolique : Café avec un goût et un arôme très médicinaux.

Chimique : Si le café a un goût très peu naturel.

Chocolaté : Le goût t'amène au chocolat.

Citron : Le café a le goût d'un citron doux. 

Agrume : Le goût rappelle celui des agrumes.

Sec : Le goût sec est un certain type d'acidité du café. Une sensation un peu acide et collante dans la bouche. Ceci est courant avec les cafés raffinés légèrement torréfiés.

Mince : Café faible et aqueux. Le café n'est pas équilibré, car la fermeté ne correspond pas à l'acidité ou au goût.

Fruité : Les saveurs fruitées sont les plus courantes dans les grains de café Arabica. Un goût et un arôme de toutes sortes de fruits avec une certaine acidité. Un goût fruité est généralement positif, mais il peut également indiquer une sur-maturité ou une fermentation trop importante.

Levure : Le café a un goût de pain non cuit à la levure.

Bien équilibré : C'est un terme agréable pour le cupper, car il désigne un café bien équilibré qui contient une bonne combinaison de goût, de plénitude, d'acidité et éventuellement d'arôme.

Granuleux : C'est un goût désagréable et fade de céréales ou de flocons d'avoine non sucrés.

Herbeux : Arôme vert et astringent avec un goût d'herbe fraîchement coupée. Peut être rugueux dans la bouche.

Vert : Le café a un goût et un arôme de plantes ou de fruits non mûrs.

Dur : Le café manque d'onctuosité et de douceur.

Boisé : Goût désagréable rappelant le bois mort ou vert.

Ressemblant à la peau : L'arôme et le goût ressemblent à ceux de la peau des animaux.

Semblable à l'odeur du jute : Le goût du café gâté, généralement dû à un mauvais stockage.

Fromage : Tu ressentiras un goût et un arôme plutôt piquants. Cela te rappelle le lait ou le fromage légèrement aigre.

Caramel : Reconnaissable au goût du sucre caramélisé.

Épicé : Le goût et l'arôme des épices. Souvent reconnaissable comme poivré avec une pointe de douceur.

Léger : Structure légèrement légère avec une agréable acidité faible à moyenne.

Malt : Le goût est très similaire à celui de la bière sans alcool ou de malt.

Métallique : Tu peux goûter une acidité exagérée qui se sent forte.

Moisi : Le café sent et a un goût de moisi.

Neutre : Un café sans arrière-goût. Un café fade qui a une très faible acidité.

Noix : Un goût agréable rappelant les noix.

Papier : Le goût et l'arôme se présentent comme du papier poussiéreux ou sec.

Rance : Certainement pas un bon goût. Tu ressens le café comme gâté et gras.

Mûr : Le café a un goût doux avec une acidité fine et faible.

Rond : Un café bien équilibré et agréable sans caractéristiques dominantes.

Smoke :Tu ressens un arôme de fumée de bois très agréable.

Caoutchouteux : Un goût et un arôme qui te rappellent les pneus de voiture ou les garages.

Propre : Goût de café pur, pas de torsions ou de changements dans la bouche. Tu n'éprouves pas d'autre arrière-goût que le goût du café.

Souple : Souple décrit une sensation en bouche agréable.

Semblable à une tige : Un goût qui rappelle celui des tiges des plantes.

Fermeté : Lorsque le cupper parle de fermeté, il fait référence à la texture ou au poids du liquide dans la bouche. Solide signifie un liquide lourd. Lorsqu'il est mince ou léger, la sensation peut être aqueuse.

Puant : Tu ressens une odeur nauséabonde.

Poussiéreux : Le café a un goût et un arôme de terre sèche.

Semblable au tabac : Le goût et l'arôme distinctifs du tabac à chiquer non fumé.

Térébenthine : Cette odeur ou ce goût te rappelle les produits chimiques.

Sale : le café a le goût des grains de café roulés dans la poussière.

Semblable au vin : Le café n'a certainement pas le goût du vin mais ressemble au vin en bouche. C'est l'association d'un goût légèrement fruité et d'une certaine souplesse en bouche.

Sauvage : Ce terme est donné à certains cafés du Yémen et d'Éthiopie. Parce que ce sont des saveurs inhabituelles, changeantes et très intéressantes.

Tordu : Tu ressens un goût fort, désagréable et piquant.

Doux et pur : Tu ressens une agréable souplesse contre le palais supérieur. Le café a un goût doux avec une faible acidité et une douceur mûre.

Sucré : Pour des cafés au goût agréable, mûr et agréable.

Sel : Un goût salé ne se produit presque jamais dans le café. Si cela se produit, alors généralement dans des mélanges avec de la chicorée.

Aigre : Un goût très indésirable dû à une fermentation trop longue.

Acide : Un café acide rend généralement un cupper très heureux. Le café a une certaine netteté qui se remarque en bouche. Il donne la sensation de rigidité sur la langue. Les cuppers appellent également cela des rinçages acides. Si le café est acide, il peut être fruité avec des saveurs d'agrumes, de citron, de baies et autres. L'acidité en dit long sur la qualité et la hauteur à laquelle les grains de café sont cultivés.

Cassis : Un goût positif qui rappelle le cassis ou les mûres. Avec une certaine acidité et une nuance plus forte.

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