Le Café

Le Le café est bien plus qu'une boisson chaude à base d'eau fraîche et de grains de café torréfiés. Le café est un fruit, c'est une baie qui pousse sur une plante. Les plants de café poussent sur des plantations réparties dans environ 72 pays producteurs de café.

Ces pays n'ont pas conclu d'accords internationaux sur la qualité du café. Le café de haute qualité a des propriétés spécifiques qui sont créées par la collaboration entre l'homme et la nature. Cette combinaison donne des saveurs uniques et des arômes particuliers. L'Arabica est un type de café dans lequel les saveurs et les arômes sont les plus prononcés. C'est pourquoi l'Arabica est le plus consommé.

Chaque cerise de café contient 2 grains de café. La récolte des baies de café mûres et leurs transformations en grains de café nécessitent le savoir-faire du producteur de café. Par la suite, le tri, la qualification, la dégustation et la torréfaction des grains de café sont très importants comme base pour préparer un café délicieux.

Il existe différentes manières de préparer le café. Le café filtre et l'expresso sont les méthodes de préparation les plus populaires. Lors de la préparation du café, nous recherchons l'équilibre gustatif idéal entre l'acidité, le sucré et l'amer. Un savoir-faire est nécessaire pour faire un café aussi sublime. Les baristas font le meilleur café, mais tu peux aussi le faire toi-même. Prêt à plonger dans le monde passionnant du café et à tout savoir à son sujet ?

Tables des matières

1. Historique
1.1 L'Éthiopie, pays natal, et le voyage des grains de café
1.2 Le café était autrefois de la nourriture
1.3 Le vin d'Arabie
1.4 Le café comme médicament
1.5 Boire du café pour la première fois
1.6 De La diffusion du café
1.7 Les premières maisons du café
1.8 Boire du café chez soi
1.9 Conflits du café en Arabie
1.10 Le café en Europe
1.11 Le café en Amérique

2. La plante de café

3. Pays producteurs de café
3.1 La ceinture de café
3.2 Les routes coloniales
3.3 Le café Africain
3.4 Le café sud-Américain
3.5 Le café d'Amérique Centrale
3.6 Le café Asiatique

4. Production du café

5. Préparation du café
5.1 Faire un meilleur café grâce aux 9 points d'attention
5.2 Différentes méthodes de préparation
5.3 Le café comme base pour différentes boissons

6. Boire le café
6.1 Boire le café entre le 17e et 19e siècle
6.2 Boire le café courant 2018

7. Caféine dans le café
7.1 Le café décaféiné

1. Historique

Le Pays-Bas et la Belgique ne sont pas des pays traditionnels du café. À l'époque de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC), les Néerlandais sont entrés en contact avec le café pour la première fois en 1616. Ce n'est qu'après 1660 que le café deviendra une denrée intéressante. Aujourd'hui, Anvers est toujours un port mondial pour le café. L'histoire y joue un rôle important.

1.1 L'Éthiopie, pays natal, et le voyage des grains du café 

Le fait que le caféier soit originaire d'Éthiopie n'est pas contesté. Parce que dans la plupart des histoires sur le café, l'Éthiopie est centrale. Le caféier a voyagé en Arabie depuis l'Éthiopie entre 575 et 850. Mais comment?

Il est probable que certains membres de la tribu avaient emporté les graines avec eux lorsqu'ils ont traversé la mer Rouge et sont allés à terre dans l'actuel Yémen. Ils furent repoussés par les Perses mais ils laissèrent des caféiers derrière eux. Il existe de nombreux mythes et mystères. Est-ce les marchands d'esclaves arabes qui ont repris les graines de leurs incursions en Éthiopie ? Cependant, la littérature arabe classique écrit que les Soufis sont responsables du voyage des graines de café. Les soufis sont une secte islamique mystique. Les graines de café ont ainsi été apportées en Arabie par le grand maître soufi Ali Ben Omar al Shadhili. La communauté soufie était probablement aussi à l'origine du premier café cultivé dans les jardins des monastères du Yémen actuel.

1.2 Le café était autrefois de la nourriture

La création de la boisson au café telle que nous la connaissons aujourd'hui est aussi celle des mythes et des mystères.


La caféine dans les baies de café rendait les chèvres plus vives.

Un chevrier a remarqué que ses animaux étaient beaucoup plus vifs après avoir mangé des baies d'un certain arbre. Il raconta cette histoire au monastère. L'abbé du monastère est allé enquêter. Il a commencé à travailler avec les baies. Il a versé de l'eau bouillante dessus pour faire une boisson.

Nous savons par les explorateurs européens que les Éthiopiens mâchaient des grains de café crus pour son effet stimulant. Ils mangeaient aussi une sorte de boulettes de pâtes à base de grains de café mûrs broyés, mélangés à des graisses animales. Cela leur a donné un puissant cocktail de protéines animales, de graisses et de caféine.

Aussi en Arabie, le café était probablement d'abord traité comme un aliment. Peut-être que le vin de café était la première boisson.

1.3 Le vin d'Arabie

Le café a d'abord été bu comme du vin en Arabie. Le vin était fabriqué à partir du jus fermenté des baies de café. Le vin a été nommé quahwah, ce qui signifie « vin de fève ». Cependant, le vin a été interdit par Mohammed et le café a été surnommé « le vin d'Arabie ».

Tremper quelques grains de café avec leur peau dans de l'eau froide a probablement donné la première version du café comme boisson. Plus tard, les grains non pelés ont été grillés sur un feu ouvert, puis bouillis pendant environ 30 minutes jusqu'à l'obtention d'un liquide jaunâtre.

Vers le 13e siècle, les grains de café étaient séchés. Les faire sécher au soleil a permis de les conserver longtemps. Ensuite, ce n'était qu'une courte étape pour les brûler sur un feu.

1.4 Le café comme médicament

La première utilisation connue du café comme boisson était sur avis médical. Le mot africain pour caféier est bun, qui est devenu bunn en arabe. Bunn est à la fois le nom de la baie et de la plante. Une encyclopédie médicale écrite par un médecin de l'Irak persan indique que le grain de café s'appelait bundleum. Le café était apparemment connu comme un médicament il y a plus de 1000 ans. Le mot café en tant que boisson est dérivé du mot turc kahveh. Cela à son tour est dérivé du mot arabe kahwah ou quahwah.

Le café était de plus en plus prescrit par les médecins. Il a été utilisé pour un nombre étonnant de maladies, notamment les calculs rénaux, la varicelle, la goutte, la rougeole et la toux.

1.5 Boire du café pour la première fois

Ce qui a commencé comme un moyen de prier plus longtemps et plus intensément pendant les cérémonies religieuses de la communauté Suti, a entraîné un plus grand nombre de communautés religieuses dans toute l'Arabie qui ont commencé à boire du café. Peu à peu, l'utilisation est également devenue connue en dehors de cela. Le café était bu dans la mosquée. Quand les moines en avaient assez, ils le donnaient aux citoyens. Le café a ensuite été servi très solennellement avec des chants dévots en arrière-plan. Par conséquent, boire du café était considéré comme une activité pieuse et saine. Parce que le café était si délicieux, il était considéré comme une récompense pour aller à la mosquée.

Les autorités ecclésiastiques ont voulu rapidement mettre un terme à cette tendance et ont tenté de limiter la consommation de café. Boire du café n'était réservé qu'aux imams et aux moines lors de leurs prières nocturnes. Mais ils ont échoué car les médecins prescrivaient du café pour de plus en plus de maux et les moins fidèles continuaient à visiter la mosquée la nuit. Boire du café a ajouté au confort de la mosquée et cela leur a plu. Il n'a pas fallu longtemps pour que le café soit ouvertement vendu. Le café très fort était populaire pendant le Ramadan, quand on doit jeûner du lever au coucher du soleil. Les citoyens ont rapidement bu du café chez eux et dans des endroits spécialement désignés. Des groupes de personnes se sont rendus dans ces endroits pour jouer aux échecs et discuter autour d'une tasse de café.

1.6 La diffusion du café

Vers la fin du 15e siècle, le café atteint la ville sainte de La Mecque. Du centre du monde musulman, il était inévitable que les coutumes sociales et culturelles se répandent rapidement. Boire du café est rapidement devenu l'une de ces habitudes. En un rien de temps, toute l'Arabie buvait du café. Il s'est ensuite étendu à l'Égypte et à la Syrie. Les armées musulmanes apportaient du café partout. Ils ont avancé vers le sud de l'Europe et l'Afrique du Nord et aussi vers l'est vers l'Inde.

1.7 Les premières maisons du café

 L'une des premières maisons du café (café-bar).

Les premiers cafés étaient probablement en Perse. Les cafés spacieux et élégants étaient situés dans les meilleurs quartiers de la ville. Les cafés perses se sont bâtis une réputation pour la parole, la musique et la danse. Il n'y a pas eu de discussions politiques, car le plaisir était le centre.

Selon un écrivain arabe du 16e siècle, les 2 premiers cafés de Constantinople ont été ouverts en 1554 par quelques entrepreneurs syriens. Les cafés étaient très somptueusement aménagés. Orné de beaux canapés et tapis. De nombreux contacts d'affaires ont été noués et les voyageurs à la recherche d'un emploi à Constantinople ont rapidement trouvé leur chemin vers l'or noir.

Le café était très populaire, car de plus en plus de cafés ouvraient leurs portes. Une bataille pour les clients s'ensuit. Les propriétaires ont tenté de séduire leurs clients, non seulement par une version encore plus luxueuse, mais aussi par la qualité de leurs boissons et la manière de les servir et de les présenter. Musiciens, danseurs et jongleurs ont assuré l'animation.

1.8 Boire du café chez soi

Au 16e siècle, le café de Constantinople était bu au moins deux fois par jour dans chaque maison. Même dans les foyers les plus simples, il était d'usage d'offrir du café aux visiteurs. Le refus était considéré comme inapproprié. Boire du café était devenu une partie intégrante de la vie quotidienne. Et pourtant cela gardait quelque chose d'enchanteur. Le café était toujours servi avec cérémonie. Avec des dattes et des graines de melon sur des plateaux joliment décorés dans des tasses à café en porcelaine. Les ménages les plus aisés avaient même un préposé au café qui ne s'occupait que de préparer et de servir le café.

1.9 Conflits du café en Arabie

Au début, le café était une autre raison de visiter la mosquée. Mais en raison de l'essor des cafés, les gens allaient de moins en moins à la mosquée. Les gens s'amusaient dans le café. Les dirigeants politiques et religieux n'étaient pas satisfaits de cette évolution. La ville sainte de La Mecque a été le premier endroit à déclarer que boire du café était non seulement contraire aux lois religieuses mais aussi malsain.

Le gouverneur de La Mecque a déclaré que la consommation de café avait tendance à perturber l'ordre public. C'était comme boire du vin, ce qui était, bien sûr, contraire à la loi mahométane. Avant de décider de l'interdire, un groupe d'experts a dû prendre position. Mais c'était un sujet si délicat que personne ne voulait se brûler les mains dessus. Ils ne voulaient pas en porter la responsabilité finale et ont déclaré que les médecins devaient prendre une décision. Après de longues discussions, le café a été considéré comme une substance interdite. La vente et la consommation de café ont été interdites, ce qui a entraîné la fermeture des cafés.

Cette déclaration a été envoyée au sultan d'Égypte. En Égypte, ils étaient complètement surpris, car au Caire, la boisson était considérée comme saine et bénéfique. Les juristes égyptiens, beaucoup plus prestigieux, n'étaient pas d'accord avec la décision du gouverneur. Il a été réprimandé. La consommation de café, qui ne s'était jamais arrêtée dans les arrière-salles, a été rétablie.

Pourtant, les discussions sur les détails de la loi mahométane concernant le café se sont poursuivies. Mais à la fin des années 1600, la consommation de café était devenue une habitude tellement ancrée au Moyen-Orient que toute interdiction n'avait plus de sens.

1.10 Le café en Europe

Les Vénitiens ont été les premiers à apporter du café en Europe. À la fin du 16e siècle, ils ont été enchantés par les histoires de café des voyageurs. Les Arabes ont vite compris qu'ils avaient de l'or entre les mains. Les plantations de café ont été saisies, car c'était le début d'une exportation très rentable. Pendant environ 100 ans, le Yémen a été le seul fournisseur européen de café.


 Source : Boom-café, O. Dapper, Description de l'Asie, Amsterdam 1680, p. 62.

Ce sont les Néerlandais qui ont investi beaucoup de temps et d'énergie dans les possibilités de cultiver et de commercialiser eux-mêmes le café. Ils se sont renseignés auprès de botanistes pour démanteler le monopole arabe du café. Un commerçant néerlandais avait volé un plant de café au Yémen. A la fin du 17e siècle, le premier caféier est planté à Java. Le caféier a grandi rapidement et abondamment, de sorte que des plantations de café ont également été établies sur les autres îles des Indes orientales.

Java appartenait à la colonie des Indes orientales d'où les meilleurs navires de commerce VOC (United East India Company) avaient leurs routes régulières avec Amsterdam. Amsterdam devient ainsi le centre commercial du café des colonies hollandaises.

1.11 Le café en Amérique

Les graines de café introduites en contrebande par les Français n'avaient pas réussi dans la colonie française de Madagascar. Mais grâce à un Néerlandais, ils ont eu une autre chance, avec la première récolte de café de Java, une plante de café est arrivé à Amsterdam en 1706. Cette plante a très bien poussé dans le jardin botanique d'Amsterdam. En 1714, ce caféier fut à la base d'un don au roi de France. Le maire d'Amsterdam a fait don d'un caféier de près d'un mètre et demi à Louis XIV. Le caféier a été planté dans le Jardin des Plantes où une serre spéciale a été construite. C'était le souhait du roi que l'arbre forme la base des futures plantations de café dans toutes les colonies françaises. Son vœu a été exaucé, car l'arbre a poussé à profusion et est l'ancêtre des près de 19 millions de caféiers qui ont poussé en Martinique 50 ans plus tard.

Pourtant, ce sont les Hollandais qui furent les premiers responsables en 1712 de la propagation des caféiers en Amérique centrale et du Sud. Un caféier a été amené du même jardin botanique d'Amsterdam en Guyane, au nord de l'Amérique du Sud.

Ici aussi, les plantations de café étaient étroitement surveillées. On ne sait pas tout à fait comment la plante de café s'est retrouvée au Brésil. On pense que l'empereur brésilien a envoyé le capitaine de l'armée Francisco de Mello Palheta en Guyane française en tant qu'arbitre dans un différend frontalier avec la Guyane néerlandaise. Lorsque le différend frontalier fut résolu, le charmant Francisco reçut un bouquet de fleurs de la femme du gouverneur français. Probablement parce qu'elle avait le béguin pour lui, il y avait des boutures d'un plant de café dans le bouquet.

Ce qui est certain, c'est que Palheta est revenu au Brésil avec la base d'une plante de café. La culture du café a commencé à petite échelle, pour un usage personnel. Mais en raison des conditions idéales, ils sont rapidement devenus de grandes plantations de café. En 1765, Lisbonne a obtenu les premiers grains de café brésiliens.

En 1760, le café a été apporté au New Amsterdam en Amérique du Nord par des colons hollandais. Aujourd'hui, nous connaissons la ville sous le nom de New York.

2. La plante de café

Le caféier appartient à la famille des Rubiacées. Il existe de nombreuses espèces et sous-espèces, ce qui rend difficile leur classification. Le café que nous buvons le plus provient du genre Coffea arabica. L'Arabica est le type de café le plus dominant. C'est le plus ivre et c'est donc celui qui attire le plus l'attention.


 Plante de café avec des baies de café vertes et rouges.

De nombreuses expérimentations ont été faites avec des croisements d'espèces afin d'arriver à des variétés qui ont une plus grande résistance et une durée de vie plus longue. Les anciennes variétés continuent d'être préférées parce que les nouvelles variétés n'ont pas aussi bon goût.

Les plants de café diffèrent grandement par leur forme, leur structure, leur couleur et leur taille. Cela dépend de la région où ils sont cultivés. Un caféier moyen a ses premières fleurs au bout de 3 ans et produit sa première récolte au bout de 4 à 5 ans. S'ils ne sont pas taillés, les caféiers atteindront une hauteur d'environ 10 mètres. Pour faciliter la cueillette, les arbustes sont taillés à environ 3 mètres.

3. Pays producteurs de café

Le caféier a voyagé en Arabie depuis l'Éthiopie entre 575 et 850. Les caféiers ne poussent pas partout, car ils ont besoin d'un climat très spécifique. Il existe plus de 72 pays producteurs de café, tous situés dans ce qu'on appelle la ceinture du café. Un voyage à travers l'Amérique du Sud, l'Amérique centrale, l'Afrique et l'Asie… Nous rejoindras tu ?

3.1 La ceinture de café

Le caféier a besoin d'une température constante, pas trop de soleil et beaucoup de précipitations pour bien pousser. Les plantations de café ne se trouvent donc qu'autour de l'équateur. La ceinture de café est située entre la 25e latitude nord et la 30e latitude sud. Le caféier se sent le mieux dans un climat doux. Les plus de 72 pays producteurs de café sont tous situés dans cette zone. Plus de 125 millions de balles de café sont exportées chaque année par les pays producteurs de café (1 balle = 60 kg). Ce qui est spécial, c'est que les anciennes routes coloniales sont encore souvent utilisées pour cela.

3.2  Les routes coloniales

L'histoire du café va de pair avec l'émergence de colonies dès la découverte du café en Occident. Le café est encore transporté sur les routes coloniales. Ce qui est spécial, c'est que dans le pays qui contrôlait la colonie, on boit encore beaucoup de café de ce pays colonial. Par exemple, en France, un grand pourcentage du café qu'ils boivent est du Robusta, le type de café cultivé dans les pays d'Afrique de l'Ouest qui faisaient autrefois partie de l'Empire français. Les colonies et le café sont ainsi très étroitement liés. Les plants de café ne sont généralement pas indigènes, mais comme il s'agit d'un produit très lucratif, la production dans la colonie a rapidement démarré.

3.3  Le café Africain

Le berceau du café Arabica. Il est donc logique que certains des meilleurs cafés soient produits en Afrique. Le monde entier a commencé à boire du café d'Éthiopie. Le voyage du café à travers ce continent nous emmène d'abord en Éthiopie.

Éthiopie
Le nom café vient probablement d'une ancienne province éthiopienne de Kaffa. Les plantes de café poussent dans tout le pays avec une énorme diversité de mutations qui n'ont pas encore été entièrement cartographiées. Bien que ce soit un pays régulièrement ravagé par les sécheresses et les guerres civiles, c'est un important producteur qualitatif et quantitatif de café. C'est un trésor de variétés de café et exporte certains des cafés les meilleurs et les plus distinctifs au monde. Une grande partie du café de spécialité est produite en utilisant principalement des méthodes de production traditionnelles. En général, les grains de café ont un goût fruité et naturellement très pauvre en caféine. Les cafés éthiopiens les plus connus sont Limu, Djimmah, Ghimby, Harrar, Lekempti et Yergacheffe. Ce ne sont pas nos cafés de tous les jours. Ils sont décrits comme sauvages. Pour les amateurs, ils font partie des meilleurs grains de café au monde.

Rwanda
Rwanda Le Rwanda Coffee Board a travaillé très dur ces dernières années pour réhabiliter les communautés productrices de café, avec des résultats, le pays a été qualifié d'étoile montante du café de spécialité. La qualité du café est fortement influencée par l'ensoleillement, l'altitude et le sol. Mais le Rwanda a le vent en poupe là-bas, le pays aux 1000 collines a beaucoup de variation dans les altitudes et la composition du sol. Cela fait du Rwanda un pays très intéressant pour le torréfacteur.

Kenya
Le café kenyan est strictement réglementé par le Coffee board of Kenya. Ils ont un système de classification de la qualité qui fonctionne bien. Chaque balle de grains de café vert est marquée. Les balles marquées AA sont de qualité supérieure et très recherchées par les commerçants de café qui optent pour les cafés sublimes. Il s'agit d'un Arabica très cultivé et traité par voie humide avec une palette gustative assez étroite mais surtout très bonne et constante. La palette gustative est vive et fruitée, avec parfois un goût d'agrumes en raison de la forte acidité.

Les autres pays du café en Afrique sont l'Angola, le Bénin, le Burundi, le Cameroun, le Cap-Vert, les Comores, le Congo, la Guinée, le Gabon, le Ghana, la Côte d'Ivoire, le Libéria, Madagascar, le Malawi, le Mozambique, le Nigeria, la Réunion, la Sierra Leone, l'Afrique du Sud, Soudan, Tanzanie, Togo, Ouganda, Yémen, Zambie et Zimbabwe.

3.4  Le café Sud-Américain

Avec le Brésil et la Colombie, l'Amérique du Sud compte les numéros 1 et 3 des plus gros producteurs de café au monde. Le Brésil est très dominant en tant que plus grand producteur de café, mais d'autres pays de cette région ont également de bons grains qui en valent plus que la peine.

Brésil
Combien de café produit le Brésil ? La récolte de café est énorme. Cela représente généralement 1/3 de la production mondiale totale par an. La plupart des pays producteurs de café consomment eux-mêmes relativement peu de café. Cependant, ce n'est pas le cas pour les Brésiliens. Ils utilisent environ 12 millions de balles par an pour leur populaire cafezinho. Ils boivent ce café d'excellente qualité au moins deux fois par jour.

L'Arabica y est principalement produit. Le Robusta est ensuite récolté pour un usage domestique. Le Brésil a le climat tropical idéal car l'équateur et le tropique du Capricorne traversent le pays. Une grande partie des vastes terres est utilisée pour la production de café de nombreux types et qualités, de la production de volume bon marché aux cafés de spécialité. Au nord, on trouvera principalement des plantations de Robusta car la température y est plus élevée et le terrain est plus plat. Les experts en café donnent à ce café brésilien produit en série une qualité modérée à médiocre. Avec une acidité faible à modérée et un goût neutre voire fade. En production de masse, il n'y a pas de cueillette manuelle, mais des vendanges effeuillées ou mécaniques. En conséquence, de nombreuses cerises de café non mûres sont traitées avec.

Quand on va plus au sud, le café est de meilleure qualité. Le meilleur café Arabica est cultivé dans les zones les plus élevées. C'est une zone à risque de gel, car les plantations sont situées sur des plateaux très proches de la ligne de gel. Lorsqu'il y a du gel, les prix internationaux du café montent immédiatement en flèche car le risque de dommages aux cultures est élevé. Les experts en café sont souvent très enthousiastes pour les cafés de ces régions. Ce n'est pas seulement la zone qui donne un meilleur café mais aussi la technique de récolte qui est beaucoup plus raffinée. Les cafés peuvent être assez sucrés avec des saveurs douces d'amande et de noisette avec un corps plein.

Colombie
Les plantations de café sont situées sur les contreforts de la cordillère des Andes. Un climat chaud et humide caractérisé par deux saisons sèches et deux saisons humides. Les plantations de café sont situées sur un sol volcanique fertile, mais cela crée beaucoup d'instabilité dans le substrat avec un risque plus élevé de tremblements de terre. En conséquence, moins est investi dans les techniques de production raffinées et le pays est fortement engagé dans la production de café en vrac. Mais bien sûr, il y a aussi des cafés fantastiques à trouver. Les plantations colombiennes de café Arabica sont situées à une altitude de 800 à 1900 mètres dans les contreforts des Andes. Les pentes raides forcent la cueillette à la main et le traitement humide. Cela donne des cafés élégants, équilibrés, nets et fruités.

Un très gros avantage pour la Colombie par rapport aux autres pays producteurs de café est qu'elle peut exporter les grains de café via les ports des deux océans.

Argentine
Le café n'est cultivé que dans l'extrême nord de l'Argentine. Là où le tropique du Cancer traverse le pays. Il s'agit principalement du café Arabica, sujet à la destruction par le gel en raison de sa situation dans la cordillère des Andes.

Bolivie
Le café Arabica lavé est principalement cueilli à la main. Pour les caféiculteurs, le transport est le plus grand défi. La Bolivie n'est pas située sur une mer et les plantations de café se trouvent principalement dans des zones reculées. Cela rend le transport difficile et plus cher que les pays environnants.

Pérou
Beaucoup de café est cultivé dans les contreforts des Andes. C'est la seule forme de revenu pour de nombreuses familles pauvres. Les cafés péruviens sont agréablement doux et sucrés, ce qui les rend idéaux pour les mélanges. La qualité s'améliore constamment et parfois vous tombez sur une qualité supérieure.

Les autres pays producteurs de café d'Amérique du Sud sont l'Équateur et les îles Galapagos, la Guyane française, la Guyane, le Paraguay, le Suriname et le Venezuela.

3.5 Le café d'Amérique Centrale

Les cafés d'Amérique centrale sont très appréciés pour une bonne raison. Le café est profondément enraciné dans la culture.

Guatemala
Le café est très important au Guatemala, où 90 % de la population vit en dessous du seuil de pauvreté. Toutes les plantations de café appartiennent à des non Indiens. Les énormes riches plantations de café sont appelées haciendas. Les milliers de plantations de café sont appelées fincas. Le Guatemala compte 300 microclimats, ce qui rend presque impossible la caractérisation des différents types de café. Presque tous les caféiers sont abrités par des arbres. Pour les experts du café, cela offre le climat ultime pour le développement du meilleur café du monde. Les saveurs sont très variées et d'une très grande qualité. La plupart des cafés guatémaltèques peuvent être décrits comme moyens à forts en parfait équilibre avec une bonne acidité dans laquelle tu peux presque toujours trouver des nuances de fumée, d'épices et de chocolat. Les meilleurs cafés se trouvent chez les petits agriculteurs.

Mexique
Le café du Mexique est principalement issu d'Arabica lavé et de qualité moyenne. Le café est principalement utilisé comme base pour les mélanges car il n'a pas beaucoup de corps et d'acidité. Les grains de café sont classés en indiquant la hauteur. Le Mexique se concentre principalement sur le commerce équitable et le café biologique. Il n'y a pratiquement pas de café de spécialité ou de café qui doit répondre à certaines exigences de qualité.

Costa Rica
Le Costa Rica a d'excellentes conditions pour faire de superbes cafés. Si tu es un vrai amateur de café, il t'est recommandé de visiter définitivement le pays. C'est le pays des cafés de spécialité. Les excellentes conditions sont dues au climat doux idéal, à une bonne humidité, à des nuits fraîches, à un sol fertile et aux plantations situées sur un haut plateau montagneux central. Le café Robusta n'existe pas au Costa Rica. C'est de l'Arabica lavé. Les meilleurs cafés avec une large gamme de saveurs et une bonne acidité proviennent de la région proche de la capitale San José et des villes voisines de Heredia et Alajuela. Mais la région de Tarrazi, au sud de la capitale, offre également une grande qualité. Les balles provenant de ces zones sont généralement étiquetées indiquant la zone. La caractéristique de ces cafés est le bel équilibre avec des saveurs douces et fruitées. Ces cafés sublimes ne se trouvent généralement que chez les petits caféiculteurs. Les grandes plantations ne sont pas exceptionnelles mais restent au-dessus de la moyenne.

Le Salvador
Il n'a pas de ressources minérales et est donc un pays très pauvre. Mais c'est un pays avec une histoire caféière très riche. El Salvador est donc dépendant du café. Les familles travaillent génération après génération dans les plantations de café. Le café Salvador est généralement assez sucré. Le café est cultivé à une hauteur décente. Le système de classification national est basé sur la hauteur de la culture. La cote bleu-vert SHG est le meilleur café de Salvador. Celui-ci a un corps acide, assez plein avec une teinte légèrement sucrée.

Les autres pays producteurs de café d'Amérique centrale sont Cuba, la République dominicaine, la Guadeloupe, Haïti, le Honduras, la Jamaïque, la Martinique, le Nicaragua, le Panama, Porto Rico, Trinité-et-Tobago. Chacun d'eux avec sa propre histoire de café. De plus, le café apporte une contribution importante à l'économie de tout pays.

3.6 Le café Asiatique

Certains des pays producteurs de café d'Asie sont parmi les plus entreprenants du monde. Le café asiatique a un goût très différent de celui d'autres parties du monde. En général, tu pourras reconnaître ces cafés plus corsés à leur faible acidité, mais lourde, généralement de noisette et parfois de tabac. La majorité des cafés sont des grains de Robusta. Mais ces dernières années, une plus grande attention a également été accordée à la culture des grains d'Arabica.

Vietnam
En 1997, le Vietnam était le troisième producteur de café au monde. Il a connu une croissance spectaculaire ces dernières années et est désormais numéro deux dans le classement des pays producteurs de café. Le Vietnam se concentre principalement sur le volume, 95% du volume est constitué de grains de Robusta de qualité moyenne. L'Arabica est rare au Vietnam.

Indonésie
L'archipel indonésien compte plus de 13 500 îles. Les plantations de café sont réparties sur environ 5000 km dans 3 fuseaux horaires différents. Cela donne une énorme variété que tu peux voir et goûter dans les nombreux types de cafés différents. Les zones de café les plus connues sont Sumatra, Java, Sulawesi, Bali, Flores et Irian Jaya. Le Robusta y est principalement cultivé. La diversité est la plus grande dans les grains d'Arabica à 10 % et tu remarqueras souvent le caractère individuel des grains. En général, tu pourras décrire les cafés Arabica indonésiens comme étant de faible acidité, riches et pleins avec un long arrière-goût.

De nombreux cafés Arabica viennent de Sumatra et sont vendus sous le nom de Sumatra ou Blue Sumatra. Environ 68% du café indonésien total est produit à Sumatra. De la partie nord-ouest de Sumatra Mandheling vient, peut-être, le café le plus lourd du monde. Mandheling a un goût riche et profond en combinaison avec une faible acidité.

Environ 12% du café indonésien total est cultivé sur l'île de Java. Les Hollandais y ont apporté le café, ce qui signifiait la première culture du café en dehors de l'Afrique.

Les autres pays du café en Asie sont l'Australie, le Cambodge, la Chine, les Fidji, la Polynésie française, l'Inde, le Laos, la Malaisie, la Nouvelle-Calédonie, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, les Philippines, le Sri Lanka, Taïwan, la Thaïlande et le Vanuatu. Dans la plupart de ces pays, la production est très limitée et uniquement destinée à la consommation intérieure.

4. Production du café

Les grains de café moulus sont nécessaires pour préparer le café. Il y a presque toujours 2 grains de café dans une cerise de café. Les cerises de café ont besoin d'environ 8 mois pour mûrir. Les cerises de café mûres sont récoltées et transformées. Il existe plusieurs façons de récolter. Chaque méthode a un impact majeur sur le résultat final. Pour un café de qualité, une cueillette très sélective et manuelle sera effectuée. Le stripping est une méthode de cueillette dans laquelle toute la plante de café est arrachée. Cela signifie que les cerises de café non mûres sont également cueillies. Cette méthode produit un café de qualité inférieure.


La cerise de café.

Habituellement, un tri supplémentaire a lieu avant le traitement des cerises de café. Sec, humide et anaérobie sont trois façons différentes de transformer les cerises de café en grains de café. En fonction de la présence d'eau et de la qualité recherchée, un certain type de traitement est choisi.

Avec le traitement humide ou le café lavé, les baies sont placées dans un bassin d'eau. Les baies non mûres flottent et les baies mûres coulent au fond. Lorsque les baies non mûres ont été retirées du bassin, la pulpe des baies de café mûres doit être retirée. La couche externe des baies est enlevée en pressant les baies sous l'eau à travers une grille. La pulpe restante autour des grains de café est ensuite laissée à fermenter dans une cuve de fermentation pendant 36 heures. La pulpe est ensuite décomposée par des enzymes naturelles. Après le brossage en machine, les grains de café sont parfaitement visibles.

Les grains de café doivent maintenant être séchés à l'aide d'une plate-forme de séchage ou d'une machine de séchage. Lorsque les grains de café ont une teneur en humidité de 12%, ils sont prêts pour un brossage supplémentaire. De cette façon, les dernières membranes sont retirées. Les grains secs sont ensuite triés selon différents critères. Habituellement, ils sont ensuite stockés et préparés pour le transport.

La torréfaction des grains de café a généralement lieu dans le pays où le café est bu. Tu bois le meilleur café à partir de grains de café fraîchement torréfiés. La torréfaction des grains de café est une lourde responsabilité, car de tous les processus, c'est le plus critique. Pendant la torréfaction, les caractéristiques du grain de café se développent. Une énorme responsabilité pour le torréfacteur, car beaucoup d'argent et de temps peuvent être perdus en quelques minutes à cause de l'inattention ou de l'ignorance. C'est un art et un pur artisanat. Le torréfacteur peut faire passer le grain au niveau supérieur, mais il peut également transformer un grain supérieur en un grain inférieur.


Le torréfacteur contrôle la couleur des grains du café.

Il y a une très grande différence entre les feux de production et les feux d'acier pour ventouses. Il est impossible d'obtenir exactement le même résultat car ce sont deux brûleurs complètement différents et ils fonctionnent avec une énorme différence de quantité. Tu pourras facilement brûler plus de 100 kg dans un brûleur de production. La première torréfaction de production d'un nouveau grain de café peut surprendre le torréfacteur. Atteindre la bonne torréfaction nécessite beaucoup d'expérience et ne se fait pas tout seul.

Il est pratiquement impossible de créer une image de marque identique. La température et l'humidité ambiantes diffèrent d'un jour à l'autre. Même avec une torréfaction non industrielle, le torréfacteur doit tenir compte des différences de température de son torréfier. Car avec le premier rôti, il aura une température plus basse qu'avec le dernier. C'est pourquoi les cafés les plus fragiles sont torréfiés en début de journée, parce qu'il y a plus de contrôle sur la température de torréfaction. C'est toujours un défi pour le graveur et un test pour voir à quel point il connaît sa machine. Après avoir torréfié un nouveau café, le ventouse est quand même terminé. Cette dégustation est la base pour affiner la prochaine image de marque. La dégustation doit être effectuée de manière objective, car le torréfacteur ne doit pas être distrait par des préférences et des hypothèses.

Le principal effet de la torréfaction est que la saveur se développe sous l'influence de la chaleur à travers des changements chimiques complexes.

5. Préparation du café


Le café filtre est fait de cette façon.

Faire du café peut se faire de différentes manières. Le café filtre est infusé d'une manière complètement différente de l'expresso. Une machine à expresso est nécessaire pour l'expresso. Pour le café filtre, tu peux même préparer ta tasse de café avec un mouchoir comme filtre. Les cafetières que tu utilises d'une simple pression sur un bouton, telles que Nespresso et Senseo, ont rendu la préparation du café beaucoup plus facile, mais certainement pas meilleure.

Boire du café est un moment privilégié de la journée pour beaucoup. Si faire du café devenait aussi un moment si spécial, nous boirions un café beaucoup plus savoureux. Quelque chose que tu prépares avec soin a meilleur goût.

5.1 Faire un meilleur café grâce à 9 points d'attention

Le café est créé en mélangeant des grains de café moulus et de l'eau chaude. Lorsque tu fais du café, l'eau élimine de nombreuses substances solubles du café moulu. C'est ce qu'on appelle l'extraction. Si toutes les substances solubles étaient éliminées du café, le café ne serait pas savoureux. Les amers seront probablement prédominants. Ces 9 points d'attention t'assureront d'utiliser une bonne base pour faire du café :

1. Ne travailles qu'avec des grains de café fraîchement torréfiés : n'achètes jamais de grains de café dans un supermarché. Les grains de café, en particulier le café moulu, perdent rapidement leur goût et leur arôme. Le café dans un supermarché a généralement perdu de nombreuses saveurs et arômes.

2. Le degré de mouture : Le degré de mouture des grains de café dépend de la méthode de préparation. Le degré de broyage détermine l'extraction et le temps de passage. C'est pourquoi un moulin à café est un outil important lors de la préparation du café filtre ou de l'espresso.

3. Le rapport café/eau : Le nombre de grammes de café moulu nécessaire pour 1 litre d'eau dépend de la méthode de préparation. Plus il y a de café par rapport à la même quantité d'eau, plus le café aura un goût fort. La ligne directrice pour l'expresso est de 1 à 2. 20 grammes de café pour un expresso de 40 ml. Pour l'expresso, le résultat est mesuré. Pour le café filtre, la ration est d'environ 60 grammes de café par litre d'eau.

4. L'eau : Utilises toujours de l'eau fraîche et froide.

5. La température de l'eau : La température idéale de l'eau pour faire du café dépend du mode de préparation. La température est comprise entre 92 et 96°C.

6. Le temps de contact entre l'eau et le café : L'eau a besoin d'un certain temps pour extraire les différentes substances solubles du café moulu. Plus le café est moulu finement, moins sera le temps nécessaire de passage. Si la mouture est plus grossière, un temps de contact plus long est nécessaire. Cela dépend aussi de la quantité d'eau, de la température, de la pression et de la structure du filtre.

7. Fais chauffer la tasse avant de préparer le café.

8. Le café doit être bu immédiatement : une température différente donne un goût différent.

9. Le café a une durée de conservation limitée : Après la torréfaction des grains de café, ils ont une durée de conservation limitée. La directive est d'utiliser les grains de café dans les 3 mois suivant la date de torréfaction. Le stockage du café à la maison nécessite l'attention nécessaire.

5.2 Différentes méthodes de préparation

Lors de la préparation du café, de l'eau est ajoutée au café moulu. Tu peux ajouter l'eau avec une cafetière, ou manuellement comme avec un café filtre. Chaque méthode d'infusion a un effet différent sur le goût du café. La méthode de brassage la plus ancienne est probablement l'Ibrik turc. L'histoire du café a engendré de nombreuses autres façons.

Café filtre : Le café filtre a gagné en popularité ces dernières années. C'est à nouveau à la mode de faire du café avec un filtre. Le café filtre donne des saveurs très différentes de l'expresso, par exemple. Le caractère sucré du grain de café est souvent plus prononcé. Un bon café bar a toujours du café filtre.

Al fresco: La façon la plus basique de faire du café est Al fresco. Pour ce faire, il faut une casserole, une tasse à mesurer et un tamis.

Cafétière: Il s'agit d'une méthode d'infusion similaire à celle Al Fresco. Une cafetière est utilisée à la place de la casserole.

La cafetière avec un tamis intégré: Cette méthode de brassage peut être comparée à l'Al fresco. La différence est que le café moulu est séparé de l'eau par un tamis intégré dans la cafetière.

Le Napolitain: Dans le pot Napolitain réversible, le café est préparé à l'aide de trous de filtre dans le panier à café. Le degré de meulage dépend de la taille des trous.

Chemex: Un café filtre frais est préparé avec le Chemex. Le Chemex a la forme d'un sablier.

AeroPress: L'AeroPress est une machine à café à filtre manuelle avec laquelle tu pourras te faire un délicieux café avec une force de poussée.

Espresso : Faire un expresso n'est pas possible sans une machine. Un bon moulin à café est également nécessaire pour un expresso, car les grains de café doivent être moulus très finement et uniformément. Avec une machine à café Nespresso et une machine à expresso entièrement automatique, tu pourras préparer un expresso en appuyant simplement sur un bouton. Ce n'est qu'avec une machine à expresso semi-automatique que tu pourras faire un expresso comme dans les meilleurs bars à café.

Le Pot de vacuum ou Siphon ou Conakan : Avec un Siphon, le café moulu est trempé dans l'eau. L'eau est portée à ébullition. Le café monte dans le tube et est collecté.

Percolateur : Le percolateur est mis sur le feu. L'eau est bouillie de sorte qu'elle monte à travers un tube creux à travers le récipient perforé avec du café moulu. De cette façon, le café est filtré.

5.3 Le café comme base de diverses boissons

Avec l'Espresso comme base : 

Espresso : Espresso : Un expresso est fait avec une machine à expresso. Contient entre 25 et 30 ml de café et a un temps de passage entre 25 et 30 secondes. Un bon expresso a une belle crème épaisse de couleur noisette à la surface.

Americano : Un americano est un expresso de 25 à 30 ml dilué avec environ 40 ml d'eau chaude.

Cappuccino : Un cappuccino contient 25 à 30 ml d'expresso complété par du lait cuit à la vapeur et terminé par une couche de mousse de lait.

Cortado : Un cortado contient 25 à 30 ml d'expresso avec un peu de lait chaud mais pas de mousse de lait.

Espresso Macchiato : C'est un expresso avec une cuillerée de mousse de lait.

Flat White : Un flat white a une concentration plus élevée de café en raison d'un double expresso et est fini avec environ 70 ml de lait cuit à la vapeur.

Caffè latte 
: Un latte est un expresso de 25-30 ml avec 200-250 ml de lait cuit à la vapeur et une fine couche de mousse de lait sur le dessus.

Latte Macchiato : Un latte macchiato a l'ordre inverse d'un latte normal. D'abord le lait cuit à la vapeur, puis l'expresso.

Long Black : Un long black est similaire à un americano mais inversé.

Ristretto : Un Ristretto est un café concentré avec une texture épaisse et une saveur plus intense qu'un expresso normal.

Caffè breve : Le caffè breve est la variante américaine du caffè latte classique dans lequel la moitié du lait est remplacée par de la crème fouettée.

Espresso doppio: Il s'agit d'un double expresso dans une tasse.

Avec le café filtre comme base : 

Café latte : Une tasse de café avec beaucoup de lait ordinaire est un latte. Cette boisson est faite avec du café filtre.

Café au lait : Le café au lait est un café classique pour le petit-déjeuner français. Cette boisson est comparable au latte car elle a également comme base du café filtre.

6. Boire du café

Nous buvons du café depuis plusieurs siècles. La façon et la raison pour laquelle nous buvons du café ont changé au fil des ans.

6.1 Entre le 17e et le 19e siècle

Dans la première moitié du 17e siècle, la consommation de café est passée d'un médicament à une activité sociale. Les marchands venus de l'Est avec leurs cafetières brillantes, leurs tasses, leurs cuillères, leurs plateaux et leur sucre ont été les premiers à provoquer une croissance de la consommation de café. Initialement, boire du café était fortement critiqué par l'Église catholique. Le café était considéré comme un substitut du diable par les prêtres car le vin sanctifié par le Christ était interdit par les musulmans. C'est le pape Clément VIII qui a approuvé la consommation de café. Après cela, le café est devenu populaire dans toute l'Europe. Une autre raison pour laquelle le café est devenu si populaire était sa disponibilité. Le café est également arrivé au bon moment, car de profonds changements sociaux, culturels et intellectuels ont eu lieu aux 17e et 19e siècles. Boire du café en faisait partie parce que les gens y étaient prêts. Parce que le café était bu dans les cafés. Comme nous buvons maintenant du café dans un café-bar. Les cafés sont devenus une sorte de lieu de rencontre pour la vie culturelle. Les cafés avaient des clients de tous horizons. De nombreux contacts ont été noués et des affaires ont été faites. Mais il offrait aussi un espace en tant que débouché important pour l'opinion publique.

Les Néerlandais étaient d'importants commerçants de café à cette époque, ce qui rendait la consommation de café très normale. Il n'y avait guère de maison, de quelque classe que ce soit, où le café ne fût bu tous les jours. Les cafés du reste de l'Europe avaient la même fonction que ceux du Pays-Bas.

Au 19ème siècle, le café était encore la boisson de choix et la culture du café était fermement ancrée dans la société. Les cafés ont changé en raison, entre autres, de l'augmentation des loyers et de la détérioration de la situation économique. Il fallait gagner plus d'argent, tant de cafés sont devenus des cafés et des restaurants. Avec cela, l'atmosphère unique a également disparu.

6.2 Courant 2018


Le café bar La Viet au Vietnam.

Tu boiras le meilleur café dans un café bar avec un excellent barista. Cela s'applique certainement à l'expresso, car tu auras également besoin d'un bon moulin à café en plus d'une machine à expresso coûteuse. Le café filtre, quant à lui, peut facilement être préparé à la maison. Pour boire un très bon café, tu as besoin de connaissances et d'expérience. Les 9 principes sont un fondement important.

Quand tu bois du café, il est préférable de mélanger avec une cuillère pour bien mélanger les différentes saveurs. Pour percevoir pleinement le goût, il est préférable de siroter. Le slurping garantit l'ajout d'oxygène, ce qui répartit le café sur toutes les papilles gustatives de ta bouche.

Goûtes ton café immédiatement après, parce que les différentes températures apportent des nuances de saveurs. Un café filtre, par exemple, peut déjà avoir un goût complètement différent lorsqu'il refroidi de 5 degrés.

Un café correctement infusé ne nécessite aucun ajout de lait ou de sucre. Tu bois du café sans sucre. Le café contient suffisamment de saveurs sucrées. Nous n'ajoutons pas seulement du sucre par habitude, mais parce que la plupart des cafés que nous buvons ne sont vraiment pas savoureux. Ils sont mal fixés avec des grains de café de qualité inférieure. Si tu dois ajouter du sucre, c'est que l'équilibre gustatif n'est pas correct. tu peux camoufler trop d'amers avec du sucre, mais il est recommandé de perfectionner la méthode d'infusion et/ou d'utiliser des grains de café de haute qualité.

Si tu as l'habitude d'ajouter du sucre, le conseil est de goûter d'abord. De cette façon, tu apprends à connaître les saveurs pures. Fais-le certainement la prochaine fois que tu seras dans un bon café. Dis au barista que tu voudrais apprendre à boire du café sans sucre. Un bon barista t'aidera certainement et pourra t'en dire beaucoup sur le café qui est préparé pour toi.

7. Caféine dans le café

Le café est-il sain ? Le café a un effet stimulant. Cela est dû à la présence de caféine. Si tu bois 1 à 2 tasses de café par jour, tu remarqueras peut-être que le café est bon pour la concentration, améliore les performances, a un effet croissant sur la vitesse de réaction et peut contrer la fatigue. Les athlètes de haut niveau boivent donc souvent du café pour la performance. La caféine a également l'avantage d'augmenter l'endurance et la vitesse. Depuis 2004, la caféine n'est plus sur la liste de dopage car il est impossible d'éviter la consommation de caféine.

Trop de caféine peut nuire à ta santé. Si tu consommes régulièrement trop de caféine, il sera plus difficile de t'endormir. Il peut également provoquer des palpitations, des tremblements, des maux de tête, des étourdissements et de l'agitation.

Sois prudent avec le type de café Robusta. Le Robusta contient deux fois plus de caféine que l'Arabica.

7.1 Le café décaféiné

Le café décaféiné est produit depuis le début du 20e siècle. La caféine n'a pratiquement aucun goût, mais lors de son retrait, il est possible que d'autres saveurs soient également supprimées. Par conséquent, jusqu'en 1980 environ, le café décaféiné était assez insipide. Mais cela a changé avec des craintes infondées concernant les risques potentiels pour la santé avec la caféine. En raison de cet intérêt accru, le café décaféiné a attiré l'attention des grandes marques de café et de meilleures méthodes ont été développées pour éliminer la caféine.

La méthode la plus ancienne pour éliminer la caféine est la méthode Kaffee Hag. Le dioxyde de carbone est comprimé jusqu'à ce qu'il soit presque liquide. Le dioxyde de carbone est ensuite forcé à travers les grains de café vert cuits à la vapeur, éliminant la caféine. En raison des coûts élevés, cette méthode est rarement utilisée.

La façon la plus courante d'éliminer la caféine consiste à faire tremper des grains de café vert chauffés et cuits à la vapeur dans un solvant chimique. Le chlorure de méthyle élimine 97% de la caféine. Pratiquement aucun autre arôme n'est supprimé. Les grains de café sont rincés et séchés. Les grains de café sont ensuite torréfiés, de sorte que tout résidu de solvant chimique soit décomposé par les températures élevées.

Le goût du café décaféiné n'est toujours pas optimal. C'est pourquoi Mister Barish a concocté un mélange naturellement pauvre en caféine.

Tu peux acheter le mélange Mister Barish EASY au shop.