4 différents types de café

Il n'existe que 4 variétés de café différentes, qui ont donné lieu à de nombreux croisements ou sous-espèces. Avec 70% du commerce mondial, l'Arabica est le type de café le plus populaire. Les 30% restants sont constitués presque entièrement de café Robusta. Les croisements ont donné naissance à de nombreux cultivars.

Outre la fermeté, le goût diffère selon les variétés, ce qui rend certaines plus populaires que d'autres. Les croisements permettent de mélanger les caractéristiques les plus fortes des différentes variétés.

Vous voulez savoir quel type de grains de café est le meilleur pour faire du café ?

Table des matières

Arabica
Robusta
Liberica et excelsa
Café spécial
Comparaison des cafés Arabica et Robusta
Cultivars

1. Arabica

Baies mûres de la variété de café Arabica.

L'Arabica ou Coffea Arabica est certainement la variété de café la plus populaire et aussi la plus ancienne plante à café connue. Il s'agit de la variété de café originale d'Abyssinie, également connue sous le nom d'Éthiopie, qui a été répandue par les Arabes. Le plant d'arabica a été le premier caféier à pousser spontanément en Éthiopie. C'est de là que vient l'expression "café sauvage". Vous pouvez le voir sous la forme de caféiers plantés de manière chaotique. Le caféier Arabica pousse en haute altitude, sur des plateaux de montagne ou des pentes volcaniques jusqu'à 1000 à 2000 mètres. Cela donne des températures douces pendant la journée et des températures fraîches la nuit. La température moyenne annuelle de 15-24℃ est idéale pour une maturation lente des baies de café. Après la saison des pluies, les plants d'arabica commencent à fleurir et après environ 9 mois, les fruits sont mûrs. La culture du café Arabica n'est pas facile. Cela demande beaucoup de dévouement, de suivi et de finesse de la part du cultivateur. Le plant d'arabica est régulièrement ombragé par d'autres cultures ou arbres, comme les bananiers ou les cacaoyers. De cette manière, on essaie de maintenir la température aussi stable que possible. L'altitude détermine également le temps de maturation. Plus la plantation est élevée, plus la température est basse, plus le processus de maturation est lent. C'est pourquoi il existe une si grande différence de goût entre les cafés provenant de différentes altitudes. Une maturation plus lente produit des saveurs plus intenses.

Les plantations de café Arabica se trouvent principalement sous les tropiques. Les pays producteurs de café sont principalement situés en Amérique centrale et du Sud, en Afrique de l'Est et en Asie du Sud-Est. Chaque région présente des conditions différentes qui influencent le goût de manière très différente. Les nombreuses nuances de goût donnent au torréfacteur une excellente variété à expérimenter. L'arabica est donc la variété de café la plus populaire.

L'arabica représente environ 70% du commerce mondial du café. En un an, un plant d'arabica moyen ne produit que 4 kg de baies de café, ce qui permet d'obtenir 1 kg de grains de café. En effet, les plants d'arabica sont beaucoup plus difficiles à cultiver. Ils sont plus sensibles aux maladies, aux parasites et au gel. Cela en fait également une variété de café coûteuse. Le café Arabica a différentes variétés. Par le biais de croisements, les propriétés les plus fortes de chaque variété sont réunies. Des centaines de sous-espèces ont ainsi été créées au fil des ans.

Parmi les nombreuses sous-espèces, le Typica et le Bourbon sont les plus connus et les plus particuliers. A partir de celles-ci, d'autres mutations sont apparues telles que Tico, Mocha, Blue Mountain, Kent et l'hybride brésilien Mondo Nuevo. Des mutations ont également donné naissance au plus gros grain de café, le Maragogype. Le maragogype se trouve dans de nombreuses plantations de café, car il est apprécié pour son goût et son apparence accessibles. Cependant, le rendement par plante est faible, de sorte qu'ils sont souvent remplacés par une autre espèce.

2. Robusta

La variété de café Canephora est plus connue sous le nom de Robusta. Son nom suggère déjà qu'il s'agit d'une variété forte. Tant en termes de goût que de résistance. Par rapport à l'Arabica, le Robusta contient deux fois plus de caféine. Les plants de robusta sont plus faciles à cultiver que les plants d'arabica et sont beaucoup plus résistants à toutes sortes de maladies. Lorsque de nombreuses plantations d'Arabica ont été détruites par la maladie de la rouille au XIXe siècle, elles ont été remplacées par des Robustas. On trouve aujourd'hui des plantations de robusta dans toute la zone tropicale, mais elles sont le plus souvent cultivées en Afrique occidentale et centrale, en Asie du Sud-Est et au Brésil. Ils sont cultivés à des altitudes allant jusqu'à 700 mètres. Le caféier peut résister aux chaleurs extrêmes et aux tempêtes tropicales, mais il pousse mieux à une température comprise entre 24 et 30℃. Les plantes Robusta fleurissent de manière assez irrégulière. Le processus de la fleur au fruit mûr dure environ 10 à 11 mois. Les baies mûres sont généralement cueillies à la main, sauf au Brésil où le terrain plat permet de les récolter à la machine. Pour la plante Robusta, 2,5 kg de baies de café donnent environ 1 kg de grains de café. Les grains de café Robusta sont plus petits et plus concentrés que les grains Arabica. Ils ont aussi souvent des points de chaque côté de la couture du haricot.

Les sous-espèces les plus connues sont Nana, Congensis, Kouilou et Conilon du Brésil.

Malheureusement, la variété Robusta n'est pas vraiment au goût de l'amateur de café. Le haricot a un goût plutôt unilatéral qui peut être considéré comme plutôt terreux. C'est pourquoi le Robusta représente moins de 30% de la production mondiale de café. Il est moins cher que l'Arabica et est souvent utilisé dans les mélanges qui nécessitent une saveur pleine. C'est pourquoi le Robusta est utilisé dans le café soluble ou instantané pour leur donner du corps de manière simple.

3. Liberica et excelsa

Ces 2 cafés ne sont pas commercialisés et exportés. Ils contiennent trop de caféine et ne sont pas savoureux. A la fin du 19ème siècle, cette variété a été plantée en Indonésie car les plantations d'Arabica étaient détruites par la maladie de la rouille. Les grains de café de ces plantes sont en effet deux fois plus gros que ceux de la variété Arabica. Cependant, ils sont de bien moindre qualité. Le café Liberica est généralement cultivé pour la consommation locale. Sa forte teneur en caféine le rend intéressant pour un certain groupe de personnes. Les Scandinaves en buvaient lorsqu'ils étaient en mer pendant des jours et des heures.

4. Café spécial

Dans le domaine du café de spécialité, nous ne travaillons qu'avec des grains de café Arabica, car cette variété est synonyme de bien meilleure qualité. Si vous voulez boire un sublime café filtre ou un expresso, utilisez la variété de café Arabica. En raison d'un spectre d'arômes très large, il est beaucoup plus excitant pour le torréfacteur de travailler avec des variétés d'Arabica. Cela ne signifie pas pour autant que les grains de café 100% Arabica ne conviennent pas à tous les types de café. Toutefois, cela ne signifie pas que 100 % d'Arabica soit une garantie de café sublime, car une mauvaise culture peut avoir un impact majeur.

5. Comparaison des cafés Arabica et Robusta

Les cafés Arabica en résumé
Origine: Ethiopie
Température idéale : 15℃ - 24℃
Altitude : 800 m à 2200 m
Durée du processus de maturation : 6 à 9 mois
Taille du grain de café : 8 à 12 mm
Forme du grain de café : Ovale avec coupe en S
Nombre de kg de baies de café nécessaires pour 1 kg de grains : 4-7 kg
Caféine : 50% moins de caféine que le Robusta
Goût : très large gamme de saveurs et d'arômes

Les cafés Robusta en résumé
Origine : Afrique occidentale et centrale
Température idéale : 22℃-30℃
Altitude : jusqu'à 800 m
Période de maturation : 9 à 11 mois
Taille du grain de café : 5 à 8 mm
Forme du grain de café : rond avec une section transversale droite.
Nombre de kg de baies de café nécessaires pour 1 kg de grains : 2,5 à 4 kg
Caféine : 50% de caféine en plus que l'Arabica
Goût : unilatéral, goût fort, amer, dur et boisé.

6. Cultivars

De nombreuses raisons expliquent pourquoi le développement de nouveaux cafés par croisement est effectué dans le monde entier. Le plus grand défi pour les chercheurs en matière de croisement de café est de rendre les plants de café résistants aux insectes et aux maladies. Dans le même temps, ils s'efforcent d'obtenir des grains de café plus gros et uniformes, des rendements plus élevés, des arbres résistant à la sécheresse, une adaptabilité à un certain type de sol et différents niveaux de caféine.

L'un des cultivars les plus réussis est l'Arabusta. Il a été mis au point dans les années 1960 à l'Institut français du café et du cacao, puis exporté dans le monde entier. Les meilleures propriétés de l'Arabica et du Robusta ont ainsi été combinées. L'Arabusta est principalement utilisé comme café filtre rapide et convient parfaitement à la préparation de grandes quantités. Le goût du pur Arabica reste meilleur. Il y a aussi le Catimor, résistant à la rouille, qui est impliqué dans plusieurs traversées. Grâce aux cultivars, nous nous rapprochons pas à pas du caféier idéal.